What is Ice Cream?

Author:ice maker

Ice cream is a colloid which is a type of emulsion. An

emulsion is a mixture of things that just won’t mix.

I know that doesn’t sound like it makes much sense

so let me explain.

Image

Ice cream is a mixture of several ingredients. Two

of these ingredients don’t want to cooperate on a

molecular level. Can you guess what ingredients

I’m talking about? Yep, you guessed it, water and

fat. The fat in the cream doesn’t want to mix with

water. The fat and air bubbles in ice cream are

suspended in a matrix of tiny ice crystals.

Image

Emulsifiers such as xanthenes gum and guar gum

are used by commercial brands of ice cream to help

bind the fats with the water, sugar, air bubbles and

ice. Egg yolks are the traditional ice cream emulsifier

which is what I use in my chocolate ice cream recipe

below. Egg yolks do something that other emulsifiers

don’t do – they add richness and flavor.

Making Ice Cream Without A Machine

1. Prepare your ice cream mixture, then chill it over an ice bath.
2. Put a deep baking dish, or bowl made of plastic, stainless

steel or something durable in the freezer, and pour your custard

mixture into it.

3. After forty-five minutes, open the door and check it.

As it starts to freeze near the edges, remove it from the freezer

and stir it vigorously with a spatula or whisk. Really beat it up

and break up any frozen sections. Return to freezer.

4. Continue to check the mixture every 30 minutes, stirring

vigorously as its freezing. If you have one, you can use a hand-held 

mixer for best results, or use a stick-blender or hand-held mixer.

But since were going low-tech here, you can also use just a spatula 

or a sturdy whisk along with some modest physical effort.

5. Keep checking periodically and stirring while it freezes (by hand

or with the electric mixer) until the ice cream is frozen. It will likely

take 2-3 hours to be ready.

Image

You can easily make Stracciatella ice cream with Italian-style chocolate chips:
Drizzle pure melted dark or milk chocolate (about 5 ounces, 140 g) over the

almost-frozen mixture, then stir, breaking up the ribbons of chocolate as

they start to freeze, to create little chips.

Advertisements
Standard

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s